dulsinneya Южная Корея

Categories:

Трушное пэк кимчи (белое кимчи)

В Тверской области сегодня отмечают день капусты (интересно, почему только там?) и по этому поводу у меня перевод рецепта белого кимчи из корейской кулинарной книги «Мамина кухня» на корейском языке. Книга обещает, что если вы все сделаете по рецепту, вкус блюда будет такой, как у корейской мамы. Собственно, поэтому я эту книгу и купила, мама же (даже корейская) плохого не посоветует. 

Белое кимчи готовится с использованием груши, каштанов и кедровых орехов, вместо порошка красного перца и соленой рыбы. Книга обещает, что белое кимчи имеет легкий и не острый вкус, поэтому его хорошо едят даже дети. (Насчет не остроты для русского желудка я немного сомневаюсь, потому что острый перец в составе все-таки есть.)

Вот сейчас вы поймете, чем реальная корейская кухня отличается от адаптированных рецептов из интернета. Дьявол кроется в деталях, которые довольно сложно раздобыть даже в Москве, но именно они и дают «тот самый» вкус и это, я считаю, очень важно.

И никакого укропа, заметьте. Меня, когда я вижу в чужих постах сочетание «корейская кухня» и «укроп» прямо бомбит, еле сдерживаюсь, чтобы не начать занудствовать в каментах. 


Ингредиенты:

Основные:

5 кочанов китайской капусты (15 кг) 

12 стаканов рассола номер 1 (6 стаканов крупной соли, 12 стаканов воды)

15 кг капусты — это серьезно, но зная любовь корейцев к этому продукту, я не удивляюсь. Вы в курсе, что у них в магазинах бытовой техники даже продают специальные холодильники для хранения кимчи в квартире? Выглядит как обычный холодильник, который положили «на спину».

Начинка:

Дайкон - 2 шт. (3 кг)

Груша - 1 шт.

Петрушка (미나리) - 1 пучок (проверено, это действительно петрушка, точно такая же как наша). Вот доказательство:

зеленый чеснок 쪽파 (джёпа) и зеленый лук 대파 (дэпа) - по 0,5 пучка (я реально запарилась с переводом этих двух ингредиентов, потому что по запросам в поисковике на эти два слова выходят одинаковые картинки, но переводчик говорит, что джёпа — это чеснок, а дэпа — это лук)

5 зубчиков чеснока. Здесь я тоже ломала голову над переводом, имеются в виду головки или зубчики, потому что счетное слово 통 (тхонь) используется для обозначения количества букв, телеграмм, телефонных звонков, писем электронной почты. И я решила, что раз буквы, то наверное все-таки зубчики, а не головки.

Имбирь - 3 кусочка

20 г свежего красного перца (или сушеного красного перца нитями) Это очень интересная штука, я у нас такого ни в каких магазинах не видела. А выглядит она вот так:

И готовится примерно так:

10 каштанов (Свежие каштаны. У нас их найти сложно, но food_it утверждает, что на Фудсити продаются. В моем детстве в Ростове на Дону и в Краснодарском крае их бабульки на базаре продавали)

2 ст.л. кедровых орехов

4 гриба шиитаке (не буду объяснять, что это, про шиитаке по-моему все уже все знают)

черные древесные грибы - 10 шт. Такие тоже у нас продаются в магазинах азиатских продуктов. 

каменный гриб в сушеном виде
каменный гриб в сушеном виде

морская соль - 0,5 стакана

немного сахара

Рассол номер 2:

морская соль - ⅔ стакана

Мелкие соленые креветки - 0,5 стакана. Тоже специфическая штука, у нас я такого в магазинах не встречала. 

1 груша

немного сахара

20 стаканов воды


Как готовить: 

Тонкость в том, что сначала капуста заквашивается в рассоле №1 сама по себе, потом между листами в нее закладывается начинка, а потом заквашивается уже насовсем в рассоле номер 2. 

1.  Разрежьте разрежьте каждый кочан вдоль пополам, и сделайте на каждой половинке еще один надрез не до конца, а таким образом, чтобы она не развалилась. Залейте рассолом, посыпьте дополнительно крупной солью жесткий стебель и оставьте на 6 часов (в некоторых источниках пишут, что 4 часа вполне достаточно). По прошествии необходимого количества времени капусту вымыть и дать стечь лишней воде, положив на дуршлаг лицевой стороной среза кочана вниз.

2. Черные древесные грибы и шиитаке заранее замочить в воде комнатной температуры. 

3. Дайкон и грушу нарезать брусочками одинакового размера. Брусочки должны быть такими, чтобы их потом было удобно заталкивать между капустными листьями.

4. Нарезать зелень кусочками 4 см длиной, а у зеленого лука оставить только белую часть. 

5. Все грибы и каштаны измельчить, перец порезать соломкой поперек (семечки удалить), найти кедровые орехи в закромах и положить их на видное место, или срочно сбегать за орехами в магазин. 

6. Все нарезанное и измельченное в пунктах 3, 4 и 5 смешать, у вас получилась начинка.

7. Делаем рассол номер 2. Чеснок, имбирь и креветки мелко порубить. Грушу натереть на терке и смешиваем с порубленными креветками, солью и сахаром и добавить 20 стаканов воды. Чеснок и имбирь моя книга рекомендует завернуть в марлю, чтобы итоговый рассол был прозрачным. Но другие источники так не заморачиваются и предлагают измельчить чеснок и имбирь в блендере вместе с грушей. 

8. Пока вы занимались всем этим замачиванием, нарезкой и смешиванием, ваша капуста давным-давно стекла. Берите ее и закладывайте между листьями начинку из пункта 6. Готовые полукочаны закручиваем поплотнее и  помещаем в емкость, в которой и будет происходить дальнейшая ферментация. При таких объемах капусты я лично представляю себе трехлитровые банки.

9. Ферментировать 1-2 дня при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Там она может храниться до двух месяцев.


Если пошарить по интернетам, то есть варианты попроще. Например здесь неплохой вариант. Он на корейском, но гуглопереводчиком легко переводится:

В нем нет уже никаких грибов, зелени чеснока и каштанов, зато появляется сладкий перец (а кое где и морковь). Но со сладким перцем это кимчи, согласитесь, выглядит фотогеничнее. 

Я пока это счастье приготовить не успела, но наверное попробую, вот только раздобуду где-нибудь грибы. 

#блогерскаяосень 


Error

default userpic
When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.