dulsinneya

Categories:

Трушное пэк кимчи (белое кимчи)

В Тверской области сегодня отмечают день капусты (интересно, почему только там?) и по этому поводу у меня перевод рецепта белого кимчи из корейской кулинарной книги «Мамина кухня» на корейском языке. Книга обещает, что если вы все сделаете по рецепту, вкус блюда будет такой, как у корейской мамы. Собственно, поэтому я эту книгу и купила, мама же (даже корейская) плохого не посоветует. 

Белое кимчи готовится с использованием груши, каштанов и кедровых орехов, вместо порошка красного перца и соленой рыбы. Книга обещает, что белое кимчи имеет легкий и не острый вкус, поэтому его хорошо едят даже дети. (Насчет не остроты для русского желудка я немного сомневаюсь, потому что острый перец в составе все-таки есть.)

Вот сейчас вы поймете, чем реальная корейская кухня отличается от адаптированных рецептов из интернета. Дьявол кроется в деталях, которые довольно сложно раздобыть даже в Москве, но именно они и дают «тот самый» вкус и это, я считаю, очень важно.

И никакого укропа, заметьте. Меня, когда я вижу в чужих постах сочетание «корейская кухня» и «укроп» прямо бомбит, еле сдерживаюсь, чтобы не начать занудствовать в каментах. 


Ингредиенты:

Основные:

5 кочанов китайской капусты (15 кг) 

12 стаканов рассола номер 1 (6 стаканов крупной соли, 12 стаканов воды)

15 кг капусты — это серьезно, но зная любовь корейцев к этому продукту, я не удивляюсь. Вы в курсе, что у них в магазинах бытовой техники даже продают специальные холодильники для хранения кимчи в квартире? Выглядит как обычный холодильник, который положили «на спину».

Начинка:

Дайкон - 2 шт. (3 кг)

Груша - 1 шт.

Петрушка (미나리) - 1 пучок (проверено, это действительно петрушка, точно такая же как наша). Вот доказательство:

зеленый чеснок 쪽파 (джёпа) и зеленый лук 대파 (дэпа) - по 0,5 пучка (я реально запарилась с переводом этих двух ингредиентов, потому что по запросам в поисковике на эти два слова выходят одинаковые картинки, но переводчик говорит, что джёпа — это чеснок, а дэпа — это лук)

5 зубчиков чеснока. Здесь я тоже ломала голову над переводом, имеются в виду головки или зубчики, потому что счетное слово 통 (тхонь) используется для обозначения количества букв, телеграмм, телефонных звонков, писем электронной почты. И я решила, что раз буквы, то наверное все-таки зубчики, а не головки.

Имбирь - 3 кусочка

20 г свежего красного перца (или сушеного красного перца нитями) Это очень интересная штука, я у нас такого ни в каких магазинах не видела. А выглядит она вот так:

И готовится примерно так:

10 каштанов (Свежие каштаны. У нас их найти сложно, но food_it утверждает, что на Фудсити продаются. В моем детстве в Ростове на Дону и в Краснодарском крае их бабульки на базаре продавали)

2 ст.л. кедровых орехов

4 гриба шиитаке (не буду объяснять, что это, про шиитаке по-моему все уже все знают)

черные древесные грибы - 10 шт. Такие тоже у нас продаются в магазинах азиатских продуктов. 

каменный гриб в сушеном виде
каменный гриб в сушеном виде

морская соль - 0,5 стакана

немного сахара

Рассол номер 2:

морская соль - ⅔ стакана

Мелкие соленые креветки - 0,5 стакана. Тоже специфическая штука, у нас я такого в магазинах не встречала. 

1 груша

немного сахара

20 стаканов воды


Как готовить: 

Тонкость в том, что сначала капуста заквашивается в рассоле №1 сама по себе, потом между листами в нее закладывается начинка, а потом заквашивается уже насовсем в рассоле номер 2. 

1.  Разрежьте разрежьте каждый кочан вдоль пополам, и сделайте на каждой половинке еще один надрез не до конца, а таким образом, чтобы она не развалилась. Залейте рассолом, посыпьте дополнительно крупной солью жесткий стебель и оставьте на 6 часов (в некоторых источниках пишут, что 4 часа вполне достаточно). По прошествии необходимого количества времени капусту вымыть и дать стечь лишней воде, положив на дуршлаг лицевой стороной среза кочана вниз.

2. Черные древесные грибы и шиитаке заранее замочить в воде комнатной температуры. 

3. Дайкон и грушу нарезать брусочками одинакового размера. Брусочки должны быть такими, чтобы их потом было удобно заталкивать между капустными листьями.

4. Нарезать зелень кусочками 4 см длиной, а у зеленого лука оставить только белую часть. 

5. Все грибы и каштаны измельчить, перец порезать соломкой поперек (семечки удалить), найти кедровые орехи в закромах и положить их на видное место, или срочно сбегать за орехами в магазин. 

6. Все нарезанное и измельченное в пунктах 3, 4 и 5 смешать, у вас получилась начинка.

7. Делаем рассол номер 2. Чеснок, имбирь и креветки мелко порубить. Грушу натереть на терке и смешиваем с порубленными креветками, солью и сахаром и добавить 20 стаканов воды. Чеснок и имбирь моя книга рекомендует завернуть в марлю, чтобы итоговый рассол был прозрачным. Но другие источники так не заморачиваются и предлагают измельчить чеснок и имбирь в блендере вместе с грушей. 

8. Пока вы занимались всем этим замачиванием, нарезкой и смешиванием, ваша капуста давным-давно стекла. Берите ее и закладывайте между листьями начинку из пункта 6. Готовые полукочаны закручиваем поплотнее и  помещаем в емкость, в которой и будет происходить дальнейшая ферментация. При таких объемах капусты я лично представляю себе трехлитровые банки.

9. Ферментировать 1-2 дня при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Там она может храниться до двух месяцев.


Если пошарить по интернетам, то есть варианты попроще. Например здесь неплохой вариант. Он на корейском, но гуглопереводчиком легко переводится:

В нем нет уже никаких грибов, зелени чеснока и каштанов, зато появляется сладкий перец (а кое где и морковь). Но со сладким перцем это кимчи, согласитесь, выглядит фотогеничнее. 

Я пока это счастье приготовить не успела, но наверное попробую, вот только раздобуду где-нибудь грибы. 

#блогерскаяосень 


Error

default userpic

Your reply will be screened

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.